校企合作共建，助力产教融合
南方新元公司生产许可证换证现场核查顺利通过
中秋味道，饼好情意浓
2021-09-08
中秋佳节，是中国人极为重要的传统节日；
讲究的是月圆、人团圆。
人情味，一直是我们中国人世世代代追寻的味道。
月饼，千年来一直承载着人们的美好希冀，
在中秋节日中扮演着重要角色。
白度对面粉质量的影响因素
筋度与口感对面粉质量的影响因素
2019-10-05
小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
气味对面粉质量的影响
面点复蒸变色现象
褐斑一般出现的情形：馒头包子蒸出后表皮未出现任何异色，常温或是5—10℃冷藏保存一段时间后也正常，但复蒸后表皮出现色斑，色斑并未覆盖整个表皮，且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点，变色部位为非均匀性，形状无规律。
复蒸变色原因分析
食品化学变化中产生颜色变化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等。
· 焦糖化反应需要温度超过110℃以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立；
· 变色部位为非均匀性，形状无规律，上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色，而馒头下窝内表面均无变色情况发生，由此推测不可能为添加剂或美拉德反应所致；
· 经试验研究，无氧条件下和有氧条件下复热均出现变色，说明变色反应和氧气无关，排除是酶促反应的可能性；
· 经试验研究发现，色斑或斑点处有大量未变色处所没有的球状细菌存在，而提取的球状细菌在正常馒头表面接种后复蒸发生了褐变，因此其产生原因可以判断为馒头表面被微生物感染繁殖所致。
如何预防褐斑出现
（1）保持冷却，车间顶棚卫生，防止顶棚漏雨或滴下不洁净的冷凝水，造成馒头污染。
（2）避免馒头出锅后直吹馒头，因馒头蒸熟后用风扇强制对流冷却，易将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面，增大了馒头在放置过程中被污染的几率。
（3）定期清洗馒头冷却环境和设施，特别是与馒头有直接接触的地方如蒸屉、脚推架等，要及时清洗、消毒，并防止其表面生锈。
（4）房间墙壁要定期打扫或冲刷，防止菌落滋生。
（5）尽量避免蒸房内蒸汽泄露，注意冷却房间的排气和除湿，适当提高房内温度。