/
ENG
·新元资讯·
·市场信息·

南方新元产品荣获第25届中国国际焙烤展创新产品奖

2022-11-21

南方新元产品荣获第25届中国国际焙烤展创新产品奖

查看详情 >

南方新元公司入选广东省科技型中小企业

2022-11-21

南方新元公司光荣上榜,再度成为“2022年科技型中小企业”。这已是南方新元公司连续第8次获得此称号。

查看详情 >

喜讯!南方新元加入江南大学食品学院董事会

2022-11-17

南方新元成为江南大学食品学院第七届董事会董事单位

查看详情 >

南方新元精彩亮相第24届中国国际焙烤展

2022-09-22

南方新元精彩亮相第24届中国国际焙烤展

查看详情 >

春节传统食品的传承与创新——媒体对南方新元公司采访摘录

2022-02-01

春节传统食品的传承与创新——媒体对南方新元公司采访摘录

查看详情 >

南方新元荣获科学技术奖

2021-12-31

南方新元荣获科学技术奖

查看详情 >
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 共有16条结果

包子馒头复蒸变色,“幕后真凶”终于抓到了!

发布时间:2020-10-26

< 返回

01

面点复蒸变色现象


褐斑一般出现的情形:馒头包子蒸出后表皮未出现任何异色,常温或是5—10℃冷藏保存一段时间后也正常,但复蒸后表皮出现色斑,色斑并未覆盖整个表皮,且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点,变色部位为非均匀性,形状无规律。


image.png


02

复蒸变色原因分析


食品化学变化中产生颜色变化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等


· 焦糖化反应需要温度超过110℃以上,而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110℃以下,由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立;


· 变色部位为非均匀性,形状无规律,上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色,而馒头下窝内表面均无变色情况发生,由此推测不可能为添加剂或美拉德反应所致;


· 经试验研究,无氧条件下和有氧条件下复热均出现变色,说明变色反应和氧气无关,排除是酶促反应的可能性;


· 经试验研究发现,色斑或斑点处有大量未变色处所没有的球状细菌存在,而提取的球状细菌在正常馒头表面接种后复蒸发生了褐变,因此其产生原因可以判断为馒头表面被微生物感染繁殖所致


03

如何预防褐斑出现


(1)保持冷却,车间顶棚卫生,防止顶棚漏雨或滴下不洁净的冷凝水,造成馒头污染。


(2)避免馒头出锅后直吹馒头,因馒头蒸熟后用风扇强制对流冷却,易将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面,增大了馒头在放置过程中被污染的几率。


(3)定期清洗馒头冷却环境和设施,特别是与馒头有直接接触的地方如蒸屉、脚推架等,要及时清洗、消毒,并防止其表面生锈。


(4)房间墙壁要定期打扫或冲刷,防止菌落滋生。


(5)尽量避免蒸房内蒸汽泄露,注意冷却房间的排气和除湿,适当提高房内温度。